ПЕТРУШКА - была известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением и в пищу не употребляли. Петрушка в диком виде встречается в восточном Средиземноморье. Возделывается по всей Европе, в нашей стране культивируется повсеместно. Она является ценным растением. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Она богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен ее культивировали как пряно-ароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, а за ее красивый вид - еще и при сервировке стола. В медицине петрушка ценится с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, успокаивать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в кастрюлю в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках. Плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.
РУТА ДУШИСТАЯ - древнее лекарственное и ароматическое растение. Родина ее - Южная Европа, распространена в Японии, Китае, произрастает в районах Средиземного моря, в диком виде встречается в Крыму. Рута многие века культивировалась в странах Европы и Азии в качестве ароматического, лекарственного и в особенности антисептического растения В народной медицине используется против глистов у детей, а также как средство, утоляющее ревматические и невралгические боли, головную боль. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных болезнях. В народной медицине США, Италии и других стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и других заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, варикозном расширении вен. Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим средством для полости рта, ее жуют. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи. Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение. Вкус руты душистой - горький, пряный, пикантный, аромат - пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, им ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности руту душистую употребляют осторожно, так как она обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают с ней особенный вкус. Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных количествах. Есть указания, что в больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировках.
СЕЛЬДЕРЕЙ - ценное пряновкусовое растение. Выведено три разновидности культуры: корнеплодный, черешковый и листовой, или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый). Родиной сельдерея в Европе считается Италия. Но известно, что в древние времена эту овощную культуру выращивали египтяне и греки. У древних греков был обычай: победителей спортивных состязаний награждать венками из сельдерея, а также покрывать умерших его ветвями. О почтительном отношении древних к культуре сельдерея свидетельствует и такой факт,как изображение листьев сельдерея на греческих монетах, относящихся к V в. до н.э. Римлянами культура была перенесена в более северные районы и поначалу возделывалась на монастырских огородах. Главные производители и потребители сельдерея - США, Англия, Япония, Италия, и это не случайно. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей среди овощных культур является наиболее ценной. Листья сельдерея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и PP. В сельдерее обнаружен витамин U - противо язвенный фактор. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и калия, который благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее. Благотворное действие сельдерея на эндокринную и нервную систему и на обмен веществ обеспечило ему широкое применение в народной медицине как эффективного средства против подагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, в 11 раз больше калия, чем клубни. Они более богаты каротином. Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают в качестве гарнира к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодов для салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызгивать соком лимона, иначе он быстро темнеет. Белокочанная капуста, заквашенная с добавлением семян сельдерея, имеет оригинальный вкус и повышает жизненный тонус. Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей, а также заготавливают самостоятельно в сушеном и маринованном виде.
ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ - пряное и лекарственное растение. Его ценили египтяне, римляне и греки. Древние египтяне использовали его при бальзамировании трупов. От египтян распространилось выращивание и использование тимьяна в Средней Азии, вероятно, в XI в. н.э. благодаря монахам-бенедиктинцам. Научное название Tymus означает "сила", "дух" - по своему возбуждающему действию. Древние греки посвящали это растение богине Афродите и приносили ей в жертву: траву сжигали на жертвенном огне. У славян в языческий период их истории эту траву также бросали в костер при жертвоприношениях. Благоуханный дым (фимиам) возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Древние предки славян высоко ценили и лекарственные свойства тимьяна. В народной медицине тимьян используется для полоскания рта, против коклюша, бронхита, бронхиальной астмы, лекарственное вещество растворяет слизи. Тимьян рекомендуется в виде примочек при небольших ранах и ушибах. Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам - картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копченостям, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.
ТМИН - одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Необыкновенно вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.
УКРОП - известен с древнейших времен как одно из лучших пряно-ароматических растений, культивировался греками и римлянами. Родина его - Азия. В диком виде растет в Северной Африке, Малой Азии, Иране, Индии. Возделывается в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, Северной Америке. Укроп обладает сильным и приятным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, так как в этот период они содержат большое количество эфирного масла и поэтому наиболее ароматны. В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при расстройстве желудка, заболевании печени, повышенном кровяном давлении. Плоды укропа рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому его добавление к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.
ФЕНХЕЛЬ, или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы, китайцы ценили его как пряность и лекарство. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу - анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Используется для улучшения образования молока у кормящих матерей Древние саксы включали фенхель в число девяти священных трав. Старая английская пословица гласит: "Тот, кто видит фенхель и не собирает его, не человек, а дьявол". В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, широко используемое при лечении почечных и особенно почечнокаменных болезней, основным компонентом которого был фенхель. Целебные свойства этого растения приобрели столь широкую известность, что английский парламент в 1739 г. обязал Стефенсона открыть нации секрет приготовления чудодейственного лекарства. В качестве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам.
ХРЕН - многолетнее растение, культивируемое повсеместно в юго-восточной европейской части. Известно, что славяне выращивали его как пряно-ароматическое растение еще в IX в. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употреблениев кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и как пряно-ароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных впрок огурцов и капусты. Как приправа, хрен в натертом виде широко используется к жареному и копченому мясу,ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками с водой или вином служит превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшения вкуса хрена добавляют сок лимона или сок красной свеклы.
ЧЕСНОК - известен с древнейших времен. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Египет, Западную и Центральную Европу около 5000 лет тому назад. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей. В Древней Греции и Риме его использовали в жертвоприношениях, применяли в пищу и рекомендовали для лечения многочисленных болезней. Египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы они сохраняли силу и были выносливыми. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств он обладал способностью придавать мужество и отвагу. Древняя китайская медицина рекомендовала чеснок как целебное средство при заболеваниях органов дыхания, пищеварения, во время эпидемий чумы и холеры. В русском старинном травнике говорится о том, что этот овощ "почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы". Славяне называли его "змеиной травой". Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Существует мнение, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные болезнетворные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, D, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока как пряно-ароматической овощной культуры и о необходимости в связи с этим более широкого использования его в кулинарии вообще и при заготовках продуктов впрок - при консервировании, солении и квашении, в частности. Этим, разумеется, не исчерпываются сведения о пользе и ценности пряно-ароматических растений, используемых в домашней кухне и при заготовках впрок. Более широкое и смелое использование их в домашнем меню могло бы разнообразить наше питание и укреплять здоровье. Обобщение сведений о пряностях, их применении помогут хозяйкам сориентироваться, проявить инициативу в более смелом их использовании и сообразно индивидуальным вкусам определиться в дозировках тех или иных ароматических добавок. Эти краткие сведения - лишь рекомендации, и мы надеемся, что они послужат импульсом в творчестве и первых шагах в кулинарном искусстве.
